液氮罐在食品工业的应用

　　液氮罐在食品工业的应用：液氮速冻、液氮冻干、低温粉碎、冷加工、饮料充氮。

　　一、液氮速冻食品

　　速冻食品是低于-30℃或者更低温度下冻结的食品。在此低温下，食品迅速通过其最大结晶区，使水分凝结成分布均匀、直径不大于0.1mm的细小冰晶。速冻食品与冷冻食品(高于-30℃冻结)相比较，其特点是食品解冻后仍能保持原有的组织结构、汁液流失少、更能保持食品原有的色、香、味、外观和品质。在诸多食品速冻技术中，液氮速冻具有冷冻速度最快(每分钟降7℃～15℃)、产量高、重损小、干耗损失率低(0.25%～0.5%)、保鲜期限最长、效果最好等优点，被誉为20世纪食品工业中最杰出的成就之一。目前已广泛应用在鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉(牛、羊等)、水果(杨梅、荔枝等)、蔬菜、及各种预制食品(牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等)的冷冻中。英国1981年液氮速冻食品占冷冻食品的10%，用液氮量超过100kt。西欧液氮产量的1/3用于食品速冻和冷藏运输。日本液氮速冻食品约占冷冻食品的40%～50%。目前美国有几百家食品加工企业采用液氮速冻，仅一家速冻牛排厂每天用700t液氮。我国70年代初北京、上海就已研制出液氮速冻食品生产线，80年代先后从日本、瑞典、法国、美国和丹麦等国引进了各种速冻装置(包括液氮速冻)，并对银鱼、湖蟹、对虾等鲜活水产品液氮速冻成功。

　　二、冻干食品

　　国外近几年发展较快的液氮冷冻干燥食品是将食品先用液氮预冷，冷冻后，在抽真空过程中加热，使其含97%～98%的水分由固相直接升华干燥。与通常的干燥方法相比，冷冻升华脱水后的活菌成活期长，水果、蔬菜等能保持原有的形态;经浸水复原后，可恢复原有的色、香、味，保持原有的维生素，是一种应时的高档食品。例如，国外冻干蔬菜为每吨3万多美元，而速冻蔬菜每吨仅1千美元。我国已研制出单次干燥量25kg的低温升华干燥机等系列产品。

　　三、食品低温粉碎

　　这种方法是将食品原料经液氮预冷、冻结后，投入用液氮冷却的粉碎机中进行微粒粉碎。与常温粉碎方法相比较，其特点：一是可做成微细的粉碎，使粒度小于60μm，得到可口的加工食品;二是特别适宜加工含脂量高、含糖量多、含胶状物质的食品(如甲鱼、胡椒、可可、芝麻、鱼、肉、茶叶、大豆等)和水分多的蔬菜，以及软化点低的巧克力等;三是防止粉碎时产生的热和氧化，最大限度保持原有的色、香、味和营养成分。用低温粉碎工艺可以

　　将苹果、梨、草莓等制成无酒精冲饮料干粉;将糖萝卜、金盏花、紫葡萄皮、胡萝卜制做成粉末型天然食用色素;将胡椒、大茴香、大蒜、生葱、花椒等加工成调味品。

　　四、食品冷加工和包装

　　对不易切割和包装的食品(如口香糖、巧克力等)采用液氮冷冻的方法，其冻结后易于切割和包装，提高了生产效率和包装质量。

　　五、罐头充氮

　　在水果饮料的罐头中采用充入液氮的方法，避免了罐头的凹瘪，减少了罐的壁厚和重量，节约了材料，延长了罐头保存期，其成本降低9%。